Collana

Il mondo in tavola

Identità, culture, economie, paesi, regioni

Collana diretta da
Danilo Gasparini – Stefania Malavasi – Paolo Scarpi

Comitato Scientifico
Paolo Anelli (Perugia), Alberto Capatti (Pavia), Fabrizio Ferrari (Padova), Nicola Gasbarro (Roma), Chiara Ghidini (Napoli), Massimo Montanari (Bologna), Marino Niola (Napoli), Françoise Sabban (Paris), Elena Svalduz (Padova)

Il cibo, come del resto per gli altri esseri viventi, è stato a lungo per l’uomo fonte di sostentamento e nulla più. In seguito, fattosi l’uomo sedentario, il cibo è diventato una creazione del suo ingegno, per conservarlo prima di tutto, per appagare il gusto e per socializzare, poi. Le molte testimonianze che provengono dall’antichità dicono di mondi gastronomici diversi che, pur mantenendo la loro identità, hanno colto – attraverso viaggi, scambi economici, relazioni politico-diplomatiche – le peculiarità delle abitudini alimentari di altri popoli, amalgamandole alle loro e integrandole con prodotti del proprio territorio. Attraverso questa continua sperimentazione di nuovi sapori, metodi di cottura, esposizione e offerta di prodotti finiti per il corpo − ma pure immagine da trasmettere, in qualche caso resoconti di viaggio − è nata una sempre maggiore attenzione verso le abitudini alimentari che si è fatta nel tempo storia e antropologia della gastronomia e della cucina di ogni paese. Nasce la figura del cuoco, dominatore incontrastato ed esaltato – allora come ora – prima di corti, palazzi, ambasciate, centri religiosi… per arrivare alle case di tutti dagli schermi televisivi. Il cuoco ora suggerisce come e quando nutrirci, proponendo e rielaborando, talora intristendo, i sapori di una cucina che forse ha perso l’identità originale, troppo adattandosi a mode, rivisitazioni, presunte sinergie di gusti sovente contrastanti.

Per quanto delineato con una certa sommaria libertà, il proposito è quello di recuperare e ritrovare la storia delle molte cucine che riusciamo a riconoscere, attraverso tradizioni, riflessioni, documenti, per merito delle quali e dei quali il gioco alimentare diventa strumento di conoscenza, legame con le nostre e altrui radici, testimonianza territoriale che arriva anche all’arte. È una realtà talora celata nelle memorie dei popoli quella che si vuol far emergere da questi piccoli esempi, una realtà e un patrimonio culturale fatti dei sapori e dei profumi della nostra e altrui cucina, con la consapevolezza che «alimentarsi» è indispensabile – i disturbi del comportamento alimentare sono la faccia negativa dell’alimentazione –, ma che la cucina e le gastronomie, frutto di tecniche che variano di cielo in cielo, rispondono ad altre esigenze, che sono prevalentemente culturali e sociali, che la «gastronomia» è soprattutto un’arte e che implica una dimensione estetica. Lo scopo pertanto è quello di raccontare brevi storie di mondi gastronomici diversi, di genti e paesi vicini e lontani, storie di abitudini e scelte alimentari, di scambi economici, di relazioni politiche e diplomatiche. È un progetto editoriale, che intende raccogliere il patrimonio di esperienze e idee di coloro che ci hanno preceduto e di coloro che rimangono.